La rigidez del pan en realidad surge de la presencia, o más bien la falta de la presencia de agua. El pan se compone principalmente de moléculas de almidón, por lo que es una fuente importante de carbohidratos. Cuando horneas pan, las moléculas de almidón se debilitan y permiten que la humedad ingrese en el complejo de estructuras químicas que forman el pan. Las moléculas de agua son capaces de apretar entre las moléculas de almidón. Los gránulos de almidón se debilitan, dando a la mayoría de los panes una textura suave y esponjosa.
Una vez que se saca el pan del horno, comienza el lento viaje hacia la falta de aire, aunque todavía no se notará por un tiempo. El factor más significativo en la estanqueidad es la recristalización, también llamada retro-gradación, de las moléculas de almidón; Una vez que comienza el enfriamiento, que es el momento en que se saca el pan del horno, el proceso que se usó para hornear el pan esencialmente se revierte. El pan se seca lentamente; A medida que las moléculas de agua se desprenden de la red de moléculas de almidón, el almidón comienza a recristalizar en su forma original.
Cuando el pan se hornea en el horno, ocurre un proceso llamado gelatinización. Esto ocurre cuando el almidón se calienta en agua; Los enlaces de hidrógeno en los gránulos de almidón se rompen, permitiendo que el agua entre en el gránulo y causando que el gránulo se hinche.
Hay algo bastante sorprendente en evitar que el pan se vuelva rancio: el pan se seca aproximadamente 6 veces más rápido en el refrigerador que a temperatura ambiente. Podría preguntar: ¿no se supone que la nevera impide que las cosas se echen a perder? Bueno, para la mayoría de las cosas, sí. Sin embargo, la temperatura dentro del refrigerador está realmente cerca de la temperatura óptima para la retro-gradación de las moléculas de almidón. Si almacena el pan en el refrigerador, hace que el almidón se cristalice muy rápidamente. Esto no sucede por deshidratación sino por el propio frío. Es irónico, porque normalmente pensamos en la refrigeración como una forma de conservar los alimentos. Al igual que los plátanos, que no deben almacenarse en la nevera, el pan tiene una temperatura que le gusta estar y reducir esa temperatura causará problemas. hace que el almidón se gelatinice rápidamente. Una hogaza de pan en rebanadas comprada en la tienda podría durar una semana en la encimera, pero en un día quedaría obsoleta en la nevera.
Descargo de responsabilidad : traté de conocer la razón detrás del fenómeno anterior hace unos meses, ya que también me surgió la pregunta … la respuesta presentada anteriormente proviene de un artículo que encontré en línea y lo tenía marcado como favorito.
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fuente : http://omnomnom72.wordpress.com/…