Si el cohete A y el cohete B se mueven el uno al otro a 0,6 veces la velocidad de la luz cada uno (es decir, en relación con el otro cohete, uno se mueve a 1,2 veces la luz), ¿qué vería un observador en el cohete A cuando mira el cohete B?

La situación que bosquejas debe interpretarse de la siguiente manera:
Hay un observador, que está en reposo en su marco (obviamente), y si mira a su izquierda, verá el cohete A, avanzando hacia él con una velocidad de 0.6c.
Si mira a la derecha, verá el cohete B, avanzando hacia él también con una velocidad de 0,6c.
Para hacer que la situación sea simétrica, colocamos al observador (pobre) exactamente en el medio entre los dos cohetes.

Ahora, el observador ve que la distancia entre los dos cohetes se reduce con 1.2c. Esto está permitido porque esto no es realmente una velocidad, no hay ningún objeto que viaje con 1.2c.

El cohete A verá lo mismo que el cohete B:
Verán al observador moverse con 0.6c hacia ellos, y detrás de ese observador, habrá un cohete que se mueve con una velocidad de:
[math] s = \ frac {v + u} {1+ \ frac {vu} {c ^ 2}} [/ math]
[math] s = \ frac {1.2 c} {1 + 0.36} = 0.88 c [/ math]
hacia ellos.

Tenga en cuenta que usé la fórmula de adición de velocidad aquí. Esta es una fórmula que debe usar cuando se trata de velocidades relativistas. Para velocidades lentas dará el mismo resultado que la fórmula a la que está acostumbrado:
[math] s = u + v [/ math]
Con u y v las velocidades de los dos objetos con respecto a algún marco de referencia, y s la velocidad relativa.