Bueno, he estado cocinando durante más de una década, realmente no puedo esperar que todos aprendan a cocinar de la misma manera que yo (lo vi y lo copié de mi padre, luego me equivoqué durante años).
Sin embargo, tengo algo que desearía saber cuando comencé: cómo cocinar utilizando componentes * (acabo de acuñar este término, no sé cómo se llama).
Cada forma de cocina se puede dividir en una colección de técnicas y variaciones de esas técnicas. Por ejemplo, en la cocina francesa, hay “salsas de la madre” (nota: la influencia de la cocina francesa es sorprendentemente grande). Muchas salsas son simplemente variaciones de salsas madre.
Salsas Madre, de “Cocina Profesional”.
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Por ejemplo, para Bechamel, uno puede producir las siguientes “salsas pequeñas”:
Otros ejemplos :
Todos los salteados chinos se dividen precisamente en 4 fases.
- Aromaticos
- Agudo
- Vaporoso vigoroso
- Sazonador final, creando la salsa.
Los platos fermentados tan diversos como el Kimchi y el Sauerkraut son simplemente variaciones de vegetales fermentados con bacterias del ácido láctico y salados. Los encurtidos de vinagre son distintos pero funcionan según un principio similar.
El Niimono japonés (platos a fuego lento) es esencialmente dashi + salsa de soja + mirin y un hervido controlado.
Los beneficios de aprender a cocinar al dividirlo en componentes, en lugar de simplemente seguir recetas, son los siguientes:
- Las habilidades aprendidas en una receta son transferibles a otras similares.
- Usted sabe qué esperar en cada etapa de la cocina.
- Puede diagnosticar la falla en cada paso, a diferencia de cuando sirve el plato.
- Puede detectar errores antes de que ocurran porque tiene experiencia con recetas similares
- Por ejemplo, al cocinar salsas a base de bechamel, debe aprender a agregar leche fría a los roux calientes y nunca a hervir completamente * (evite los grumos), y seguir removiendo (evitando que se quemen). Estos rara vez se enumeran cuando buscas una receta.
- Puede estimar la cantidad de condimento que se va a usar, comparando con platos del mismo tipo.
- No tiene que seguir mirando los horarios recomendados en la receta, una vez que sepa cómo deben ser las cosas.
- En realidad, los tiempos indicados en cualquier cosa excepto en hornear son bastante inútiles: a menudo depende de cómo se cortan los ingredientes, qué tan grande es la porción que está cocinando, qué tan caliente está su estufa y exactamente cómo le gusta que estén hechos sus ingredientes. Cuando alguien te dice 1–2 minutos, es un margen de error del 50%.
- Simplifica la receta.
- Por ejemplo, Coliflor al Gratin – “coliflor, salsa Bechamel / Mornay, queso parmesano, pan rallado y mantequilla”.
- Puede “visualizar” fácilmente el sabor con la receta simplificada (después de probar los componentes).
- Al menos mucho más fácil que averiguar a qué sabe una cierta proporción de harina, mantequilla y leche cocinada de cierta manera con algunas especias.
- Puede preparar partes de la comida de antemano, en grandes cantidades (por ejemplo, caldo de sopa, una salsa madre)
- Puede modificar la receta una vez que sepa lo que hace cada componente.
- Roux es un espesante consistente en mantequilla + harina. Cocinar el roux debilita el poder espesante pero agrega la reacción de maillard y sabores de caramelización.
- Puede aplicar dominio a cada subparte de su cocina.
- Supongamos que estás escaldando verduras. ¿Qué hace la sal en el agua? ¿Vinagre? ¿Bicarbonato de sodio?
- Usando el conocimiento contextual, puedes averiguar exactamente lo que significó el autor de la receta.
- Por ejemplo, la “salsa de soja oscura” es diferente dependiendo de si es china o japonesa (la salsa de soja oscura japonesa es ~ salsa de soja ligera china). La simple lectura de la receta en línea probablemente se convertirá en un desastre.
Hablando en términos prácticos, solo esto y una comprensión de los ingredientes (elegir ingredientes, tiempos de cocción, métodos de preparación) producirán buenos platos.
Recomiendo comenzar con comida italiana. Puedes aprender a cocinar todo con pasta. <30 minutos de tiempo de preparación, sin ingredientes especiales o equipo especial, no muy sensible al tiempo y puede comenzar con muy pocos ingredientes (para que pueda aprender los tiempos). No compre salsas enlatadas . Sigue probando tu comida a medida que la preparas: necesitas una imagen mental de los pasos intermedios hasta que se cocine. Después de que hayas terminado, probablemente nunca más pedirás pasta afuera.
Después de eso, puedes comprar un salteado chino, pero necesitas una estufa caliente, una tienda que vende cosas asiáticas y un wok (hay alternativas). Es realmente imposible odiar la comida china. Lo bueno de esto es que las variaciones son literalmente infinitas. Solo sé cómo saltear y cocinar sopas chinas, sin embargo, nadie se ha dado cuenta de que no puedo hacer las otras formas de cocina china, esto en una familia china en una nación con un 70% + de chinos.
Recursos:
Cocina profesional: Wayne Gisslen – Fuente para lo anterior. Cocina internacional. Es el libro de texto de Le Cordon Bleu. Explica los ingredientes y conceptos de cocina a fondo. Hasta e incluyendo cómo elegir y desmontar una langosta. También tiene el tratamiento de cómo ser un chef profesional, por ejemplo, planificación de menús, higiene profesional. Si solo 1 libro, consigue esto .
La clave de la cocina china: Irene Kuo – versión china de arriba. Menos las secciones de planificación del menú e higiene profesional.
Cocina japonesa: un arte simple: Shizuo Tsuji – versión japonesa de arriba.
* Si tuviera que dejar hablar al programador, lo llamaré cocina orientada a los aspectos. Mucho mejor que la cocina procesal.