Otras respuestas ya han explicado las peculiaridades del espectro del Sol y otras estrellas; básicamente, la “mezcla de colores” es diferente.
Pero, por cierto, se genera más complejidad por la forma en que percibimos los colores.
En primer lugar, nuestros ojos no son sensores con características uniformes. Las células sensoras de luz tienen una banda de sensibilidad algo estrecha, para colores específicos. Tenemos tres tipos de células que detectan el color, lo que permite cubrir todo el espectro visible, pero no de manera uniforme. Esta percepción desigual es compensada por nuestro cerebro, pero no con la precisión de un instrumento científico; de hecho, nuestro cerebro trae algunas distorsiones más en la parte superior. Esta es la razón por la que somos propensos a varias ilusiones de color, tenemos discusiones interminables sobre qué es correcto el balance de blancos, etc.
Se cree que esta percepción evolucionó para ser más efectiva en las condiciones terrenales estándar, como el sol de mediodía, la hierba verde, las frutas de colores brillantes, etc. Estamos “preparados” para percibir el color del Sol como blanco amarillento.
Por lo tanto, podemos suponer que evolucionando bajo un sol diferente, nuestra percepción también puede ser diferente. Digamos que tener el sol más caliente y, por lo tanto, más azul aún nos llevaría a percibirlo como amarillento, pero entonces el color del Sol sería más rojizo para nosotros que ahora.