Ahh, esta es un área que no se conoce realmente. Es por eso que hay tantas interpretaciones diferentes de la mecánica cuántica.
Una opinión generalizada es que sucede en la interacción, posiblemente debido a la entropía, o en algunas versiones de conciencia. El cambio de entropía (decoherencia) definitivamente ocurre y está involucrado, aunque no puede ser toda la historia.
Otra posibilidad es que haya una onda que guía al fotón (“onda piloto”). Luego, cuando buscamos la partícula, la encontramos, cuando buscamos el comportamiento de la onda … la encajamos.
Esta es una de las alternativas aparentemente más clásicas, pero necesita viajar FTL en la mayoría de las versiones de la idea, lo que a algunos no les gusta. También tiene algunas otras objeciones, por lo que tiene detractores y simpatizantes.
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Sugiero investigar las interpretaciones de la mecánica cuántica para encontrar una (o más) que te guste. Algunos argumentan que es útil pensar en todos ellos y usar la “mejor” interpretación en cualquier situación que estés viendo.