Si la teoría de que todos los organismos se adaptan para sobrevivir es cierta, ¿es posible que en algún momento en el futuro los humanos se adapten a cosas como el cáncer y el VIH / SIDA?

Bueno, una de las principales formas en que nos adaptamos a las enfermedades es formando anticuerpos y antígenos, que a su vez son producidos por nuestro sistema inmunológico. Lo que el SIDA hace es destruir el sistema inmunológico y hacer que no podamos adaptarnos. Aunque en el futuro es posible encontrar una cura con la ayuda de vacunas y medicamentos.

El cáncer, por otro lado, es el efecto secundario de que nos adaptemos para sobrevivir. Para sobrevivir, una especie necesita variaciones genéticas, estas mutaciones genéticas menores son las que nos permiten tener fuentes naturales y la diversidad de ADN que nos permite sobrevivir.
El cáncer es, en cierto modo, un experimento de mutación que salió mal. No es como un virus, una bacteria o un parásito. El problema está dentro de nosotros mismos. Realmente no hay forma de detener el cáncer. Aunque en el futuro se volverá cada vez más curable.

(Suponiendo que cuando digo futuro, me refiero a un futuro próximo, dentro de unos 100-200 años)

Ya están aquí …

http://www.npr.org/blogs/health/…

Estoy seguro de que habría una investigación similar en animales o individuos inmunes al cáncer.

Esa es la trucha desnuda de la Evolución allí mismo. Entonces, sí, eventualmente conseguiríamos individuos inmunes a tales condiciones, pero tomaría eones y condiciones específicas para que todas nuestras generaciones futuras obtengan esos genes.