Desde mi experiencia, cualquier investigación realizada en el campo de la ciencia de los alimentos se realiza con técnicas, tecnologías y seriedad muy similares a las de las ciencias puras. La ciencia de la alimentación es infinitamente interdisciplinaria y, como la mayoría de las ciencias aplicadas, la base científica debe ser sólida antes de que se aplique al mundo real. En muchos casos, los investigadores que trabajan en temas que podrían clasificarse como ciencia de los alimentos pueden llamarse a sí mismos microbiólogos, físicos o químicos, el hecho de que estén trabajando en los cambios de los alimentos poco en la microescala de las actividades y técnicas cotidianas.
En el pasado trabajé en algunos estudios de seguridad alimentaria que utilizaban técnicas como la reacción en cadena de la polimerasa y la microscopía electrónica de barrido, ambas técnicas que utilizarían los microbiólogos puros. La única diferencia entre este estudio y algo en el campo de la microbiología es la aplicación.
Si se está refiriendo a cosas que se hacen en las cocinas de los restaurantes, como la congelación con nitrógeno líquido, el espesamiento con gomas y carbohidratos, etc., diría que no se toman “en serio” porque no son vanguardistas en el campo de la química. Si bien son aplicaciones extremadamente creativas, los conceptos que rigen estas reacciones han sido bien conocidos durante mucho tiempo en muchos casos.
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