En realidad no lo hacen.
Los enlaces iónicos no existen realmente. La unión iónica lo hace. (Lo mismo ocurre con la unión metálica). Por ejemplo, en cloruro de sodio sólido, NaCl, cada ion de sodio está rodeado por seis iones de cloruro y viceversa. El material se mantiene unido y es casi completamente iónico. Así que sí, tienes una unión iónica.
Pero realmente no se puede decir que un ion Na y un Cl tienen un enlace iónico. ¿Cuál de los seis elegirías? NaCl no es una sustancia molecular. No se puede hablar de una molécula de NaCl. No puedes pensar en términos de bolas y palos (= enlaces) entre ellos sin engañarte.
Incluso a 1500C, cuando finalmente obtienes vapor de NaCl, no consiste en moléculas de NaCl. En su lugar, es una mezcla de cadenas cortas de Na-Cl-Na-Cl y cuadraditos y un montón de otras especies muy infelices, y probablemente en parte covalentes polares.
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Los enlaces localizados en forma de barra son un fenómeno de enlace covalente. Incluso allí, la unión puede tener una naturaleza más colectiva, como ocurre en el benceno.