Después de media docena de publicaciones locas sobre política estadounidense, estoy a punto de hacer mi declaración más controvertida en Quora:
MSG está perfectamente bien para ti .
Y eso, para mí, es el hecho científico más negado en el mundo alfabetizado.
Si busca en Google “MSG”, los siguientes dos enlaces están arriba en la lista de resultados:
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Enseñar la polémica.
Revisemos y veamos qué dice el Dr. Mercola que el MSG puede causar: entumecimiento, sensación de ardor, hormigueo, presión o opresión facial, dolor o dificultad para respirar, dolor de cabeza, náuseas, latidos cardíacos rápidos, somnolencia, debilidad . ¡Y eso es sólo a corto plazo! El consumo regular aparentemente causa obesidad, daño a los ojos, dolores de cabeza, fatiga y desorientación, y depresión. Si todo esto es cierto, entonces MSG no está lejos de ser venenoso! De hecho, cada vez que los tipos de alimentos saludables alcanzan un término técnico (inventado) para describir los efectos del MSG, tienden a llamarlo una excitotoxina , un neurotransmisor que, en cantidades excesivas, “sobreexcita las células hasta el punto de daño o muerte”.
Como leíste mis primeros párrafos, sabes que discrepo violentamente. Hay dos formas básicas de demostrar que MSG es esencialmente seguro para usted. Lo primero es señalar que es un ingrediente alimentario natural. Para tomar una digresión aquí, ¿por qué hablamos de MSG? Porque se descubrió en la década de 1960 como el principal químico responsable del hermoso sabor a carne llamado umami, y es fácil de producir químicamente en masa. Pero el mismo umami se descubrió como el sabor escurridizo detrás de los ingredientes clásicos del caldo oriental, como el kombu, las escamas de bonito secas y los hongos shiitake, todos los cuales son ingredientes completamente naturales que contienen cantidades abundantes de MSG .
Así es, MSG no se materializó de la nada. Fue descubierto y embotellado para replicar y mejorar el sabor de ingredientes completamente naturales que ya conoce y ama. La salsa de tomate sabe increíble, ¿verdad? El tomate es una gran fuente de glutamato * gratuito y, probablemente, la segunda más familiar para el público occidental. Los productos de soya generalmente también contienen mucho glutamato libre, al igual que los hongos, no es de extrañar que estos sean los sustitutos veganos de la carne. La fermentación tiende a aumentar el glutamato, por lo que las salsas de pescado (como el antiguo garum romano) y la salsa Worcestershire también tienden a ser pesadas en glutamato. Por extraño que parezca, la leche humana aparentemente tiene niveles bastante altos de glutamato, tanto mejor para atraer a los bebés queridos a beberla.
Pero el punto de contacto occidental más familiar con el glutamato es el queso . ¿Alguna vez te has preguntado por qué tienes un antojo completamente inapropiado de algo cremoso y con queso? Es porque el queso puede tener una concentración excesivamente alta de glutamato libre, más del uno por ciento en peso para algunas variedades como el parmesano y el roquefort.
* MSG = glutamato monosódico; los alimentos naturales obtienen sus niveles de “glutamato libre” medidos porque, a diferencia de la fabricación química, no hay garantía de que para cada molécula de glutamato exista exactamente un ion de sodio.
¿Podrían estas monstruosidades químicas darte cáncer?
Curiosamente, algunos tipos de alimentos saludables reconocen esto. Aquí, Chris Kresser presenta un artículo sobre “fuentes ocultas de glutamato”, que es refrescante en su honestidad: si realmente desea evitar el MSG, debe evitar todo el glutamato . La lista que termina con el artículo le advierte que evite el queso, las salsas de pescado y las proteínas de soya, que también pueden venir con las letras “MSG” impresas en sus paquetes. Pero también necesita purgar su dieta de brócoli, nueces, guisantes y jugo de uva. (Y gluten. Porque siempre es gluten.)
Entonces, MSG no puede ser tan antinatural si la naturaleza te lo lanza en todas tus comidas favoritas, ¿verdad? Desafortunadamente, tenemos un argumento más que aclarar, que es el pseudocientífico: ¡ Se realizaron experimentos! La gente estaba irritada por MSG ! Sí, el síndrome del restaurante chino es aparentemente una cosa, y de hecho hay experimentos que demuestran que el MSG puede tener efectos dañinos en usted. Como nos informa Wikipedia:
Dos estudios anteriores, el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental (FASEB) de 1995, concluyeron: “puede haber un pequeño número de asmáticos inestables que responden a dosis de 1.5 – 2.5g de MSG en ausencia de comida “. La evaluación de FASEB concluyó, “existe evidencia suficiente para indicar que algunos individuos pueden experimentar manifestaciones de CRS cuando se exponen a una dosis de bolo de MSG ≥3g en ausencia de alimentos”.
Pero recordemos que cualquier cosa en una dosis suficientemente alta lo matará, como el agua, la sopa de aleta de tiburón e Internet. ¿A qué dosis estamos hablando? Si eres lo suficientemente inestable, al parecer, toma un gramo y medio de MSG en ausencia de alimentos. Ahora, la fuente más concentrada de MSG, el queso Roquefort, tiene 1.2 gramos de glutamato libre en cien gramos de queso, que es aproximadamente esa cantidad, en ausencia de alimentos . Así que los experimentadores básicamente tomaron todo el sabor de una cuña mediana de queso fuerte, la hicieron hervir en una gota, y mantuvieron abierta la boca de algún pobre savia y la gotearon por su garganta. Estoy seguro de que al menos vomitaría (y luego pediría algo más); ¿Te sorprende en absoluto que esto parezca traumatizar a algunas personas?
Así que sí, MSG en cantidades razonables no te hará daño. Aquí se cuenta mucho mejor la historia completa, con un ligero toque de racismo implícito acusado para entusiasmar a los zurdos quoranes: si el GMS es tan malo para usted, ¿por qué no todos en Asia tienen dolor de cabeza? Pero hay una última cosa que resolver: ¿por qué MSG te deja con sed ?
MSG-fear se ha vuelto tan popular que incluso aquí en el sudeste asiático, donde realmente deberíamos saberlo mejor, los restaurantes con frecuencia se anuncian como “libres de MSG”. (Y luego sirva botellas de salsa de soja en la mesa. Lo que es una tontería). El mantra principal sobre la detección de MSG en su sopa es realmente simple: si sale del restaurante sintiéndose una sed excesiva, ¡ya se le ha administrado MSG! Pero piénsalo: ¿qué más te deja con sed? Sal . Y hay una razón por la cual el MSG se llama glutamato monosódico.
Entonces, aunque defenderé con orgullo el uso de MSG para todos y cada uno, agregaré la advertencia de que a veces puede contribuir al contenido total de sodio de un plato. Y los altos niveles de sodio son, de hecho, perjudiciales para la salud y deben evitarse. Pero MSG está perfectamente bien de usar. Es seguro, natural, simple y bien definido en sus efectos e interacciones. Solo hay una objeción válida para rociar su comida con MSG en polvo:
¿Por qué no estás vertiendo queso encima?