¿Es absolutamente cierto que la actividad del agua debe incrementarse cuando aumenta la humedad de los alimentos?

Answer 1

No es absolutamente cierto que la actividad del agua deba aumentar cuando aumenta la humedad. La actividad del agua y el% de humedad no son lo mismo.

Depende en parte si te refieres a un cambio en otros ingredientes, pero incluso entonces puedes agregar agua a ciertos ingredientes sin cambiar la actividad del agua.

La actividad de agua es exactamente lo que suena: qué tan activa es el agua o qué tan fácil puede moverse dentro o fuera de un alimento o ingrediente. Lo considero como cuan apretado está el agua.

Es difícil de explicar sin algún conocimiento de la química de los alimentos. Tiene que ver tanto con la unión iónica entre el agua y los ingredientes, como con los “recovecos”: espacios en las moléculas que las moléculas de agua pueden penetrar y “atascar” allí.

Para un mundo real, en el ejemplo, piénsalo un poco así. Si tiene una esponja seca y le agrega un poco de agua, puede exprimirla muy fuerte y el agua permanecerá allí (por supuesto, con calor o tiempo se moverá pero lentamente). Puede continuar agregando agua y el agua aún no se “moverá”, aún así no funcionará ni se exprimirá. Así que la actividad del agua no ha cambiado realmente. Pero en algún momento podrás comenzar a exprimir el agua.

Por lo tanto, si tiene algo con poca actividad de agua, se mantendrá firme al agua. Puede agregar un poco de agua y aún tendrá espacio para más y no se rendirá fácilmente. Pero en algún momento a medida que agregue más agua, la actividad del agua cambiará.

Controlar la actividad del agua es una forma muy importante de conservar los alimentos, o de darle una vida útil prolongada. Y no solo de forma negativa, sino de alimentos procesados. Las conservas, en el sentido de mermeladas y jaleas, se llaman así porque al mezclar la fruta con un alto nivel de azúcar disminuye la actividad del agua. La fruta sin el azúcar se echaría a perder rápidamente, pero con el azúcar durará mucho más tiempo.

Un ejemplo clásico, aunque tal vez no sea tan completo, son los pastelitos Hostess. Si tomas un pastel “normal”, llénalo con crema batida y cúbrelo con glaseado de chocolate y luego déjalo reposar por unos días. La crema batida desaparecerá en el pastel y se secará como una roca. Pero al hacer coincidir todas las actividades de agua de los 3 componentes, entonces los 3 son estables. En este caso, las actividades acuáticas son bajas, por lo que el producto tiene una larga vida útil.

Answer 2

No. La actividad del agua es una medida del agua disponible. Si hay ingredientes que unirán el agua aún disponible, el contenido de humedad aumentará pero el Aw permanecerá igual.