La gastronomía molecular o la cocina molecular es la ciencia de la cocina, pero se usa comúnmente para describir un nuevo estilo de cocina en el que los chefs exploran nuevas posibilidades culinarias en la cocina al incorporar la ciencia sensorial y alimentaria, herramientas prestadas del laboratorio de ciencias e ingredientes de la comida. Industria y confección sorpresa tras sorpresa para sus comensales. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones químicas detrás de la transformación de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos en general. El término Gastronomía Molecular nació en 1992 (historia completa en este post
Muchos de estos chefs modernos no aceptan el término gastronomía molecular para describir su estilo de cocina y prefieren otros términos como “cocina moderna”, “cocina modernista”, “cocina experimental” o “cocina de vanguardia”. Heston Blumenthal dice que la gastronomía molecular hace que la cocina sea elitista e inaccesible, como si necesitara una licenciatura para disfrutarla. Al final, la gastronomía molecular o la cocina molecular, o como quiera llamarlo a este estilo de cocina, se refiere a la cocina experimental en un restaurante impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la amplia variedad de ingredientes, herramientas y técnicas del mundo. La investigación en ciencias de la gastronomía molecular comienza en la cocina y los aprendizajes de cómo los sabores y el comportamiento de los alimentos les permiten a estos chefs cocinar con ellos y descubrir nuevos placeres sensoriales.
Los experimentos de gastronomía molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como gelatinas calientes, aires, caviar de imitación, raviolis esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran Adria, del restaurante El Bulli, utilizó alginatos para crear su sistema de esferificación, que gelatinaba esferas que literalmente explotaban en su boca. Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck aplicó el aprendizaje de la capacidad de la grasa para mantener el sabor para crear un plato que tenía tres sabores: albahaca, oliva y cebolla, y cada uno de ellos se percibió a su vez. El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y transformando la comida en una experiencia emocional y sensorial completamente nueva.
Cuando las personas escuchan la gastronomía molecular o la cocina molecular por primera vez, a menudo la consideran erróneamente como insalubre, sintética, química, deshumanizante y antinatural. Esto no es sorprendente, dado que la gastronomía molecular a menudo se basa en humeantes matraces de nitrógeno líquido, baños de agua de parpadeo, jeringas, destilerías de mesa, medidores de pH y estantes de productos químicos para alimentos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana. La primera reacción de mi esposa cuando la sorprendí con un raviolo esférico líquido fue: “¿Puedo comer esto? ¿Es seguro? ¿Por qué no lo intentas primero?”
La verdad es que los “productos químicos” utilizados en la gastronomía molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos se han procesado, el origen de la materia prima suele ser marino, vegetal, animal o microbiano. Estos aditivos también se utilizan en cantidades muy, muy pequeñas y han sido aprobados por las normas de la UE. Y el equipo de laboratorio de ciencias utilizado simplemente ayuda a los cocineros de la gastronomía moderna a hacer cosas simples como mantener constante la temperatura del agua de cocción (baño de agua), enfriar los alimentos a temperaturas extremadamente bajas rápidamente (nitrógeno líquido) o extraer el sabor de los alimentos (evaporador). Todavía hay cierto debate sobre la salud de la gastronomía molecular, pero personalmente creo que hay otros problemas de salud más importantes en los alimentos que consumimos todos los días. Al final, no vas a comer esferas de arvejas líquidas todos los días de todos modos.
Si te apasiona cocinar, tienes una mente creativa y al mismo tiempo eres analítico y lógico, lo más probable es que la gastronomía molecular se convierta en tu pasión. La cocina de la gastronomía molecular requiere un buen uso de su cerebro izquierdo y derecho. La mayoría de las recetas de cocina molecular deben seguirse con precisión. Más a menudo, los pasos deben seguirse en una secuencia muy específica o el plato completo será un desastre. Las cantidades se miden en fracciones de un gramo o fracciones de un porcentaje. Las variaciones leves en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos como los que se aprenden cuando se hace caviar por primera vez, ya que reemplacé el melón con la granada. Al mismo tiempo, la gastronomía molecular consiste en experimentar, ser curioso, utilizar la intuición, jugar con las emociones y crear una experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones artísticas de platos, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos. El plato es tu lienzo! ¿O necesitas un plato? ¿Qué tal servir una sopa en una taza de té o una esfera en una cuchara doblada o una ensalada en una canasta de parmesano o una brocheta en una malla de titanio? Ok, tal vez la malla de titanio es demasiado. Dejemos esto a los caros restaurantes de gastronomía molecular.
Si no eres un chef profesional con una cocina totalmente equipada, puedes seguir disfrutando de la gastronomía molecular en casa y sin gastar demasiado dinero. Muchas recetas de cocina molecular ni siquiera requieren equipo especial o “productos químicos”. Incluso con tan solo $ 50 puede obtener algunas sustancias básicas de la gastronomía molecular para comenzar a hacer esferas, aires y geles. Por supuesto, cocinar con nitrógeno líquido es una historia diferente a pesar de que es totalmente factible en casa, pero tendrá que gastar alrededor de $ 500 y seguir cuidadosamente algunos procedimientos de seguridad para no lesionarse a usted ni a sus seres queridos.
El mayor desafío será encontrar buenas recetas de cocina molecular con explicaciones detalladas completas, aprender los principios básicos detrás de cada receta para que pueda ser creativo y crear sus propios platos y encontrar buenas fotos de platos terminados para que sepa cómo se supone que son. mirar. Parece que los chefs de gastronomía molecular no quieren compartir sus secretos por completo y solo te dan una versión truncada de la receta. La gastronomía molecular o la cocina molecular es la ciencia de la cocina, pero se usa comúnmente para describir un nuevo estilo de cocina.