Las cosas que afectan el punto de ebullición del agua durante la cocción son:
- altitud (presión atmosférica)
- presencia de una tapa pesada (aumentando la presión aumenta el punto de ebullición)
- sal agregada o azúcar (el agua destilada hierve a 100 ° C, pero el agua del grifo o el caldo salado hierven unos grados más)
La razón por la que hay diferentes niveles de ebullición, como la ebullición de rodadura, la ebullición baja o la cocción a fuego lento, es una función de la entrada de calor, pero no para cambiar la temperatura. Termodinámicamente, hay un flujo de energía calorífica desde el quemador que tiene una temperatura más alta que la habitación circundante, pero también hay un flujo de calor hacia afuera, ya que la temperatura ambiente es más fría que el quemador y la olla no está aislada. . Por lo tanto, durante una cocción a fuego lento, el calor en la superficie inferior de la olla está lo suficientemente caliente como para elevar el agua hasta que hierva, pero no para que el calor levante el agua hasta que hierva en la superficie superior del agua.
El flujo térmico en el agua causa corrientes de convección, donde el agua caliente se aleja del quemador y el agua más fría desde la parte superior de la olla se hunde hasta el fondo donde se calienta. Si la olla es lo suficientemente alta, el agua tiene tiempo de enfriarse a medida que se eleva, por lo que solo hierve cerca del fondo. Cuando aumentas el calor que ingresa a la olla, esa energía agregada permite que aumente más agua caliente y que se caliente el agua más fría en la parte superior, de modo que la ebullición ocurra en todo el líquido.
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(fuente de la imagen: convección)
Ahora, cocer a fuego lento es ideal para las salsas, ya que evita que exploten tantas burbujas, lo que elimina algunas de las salpicaduras y el desorden que se crearían a temperaturas más altas. Es bueno para cocinar pastas a fuego lento, ya que el almidón que se sumerge en el agua hace que las burbujas se peguen entre sí, lo que puede hacer que la olla se forme burbujas (esto también puede remediarse diluyendo más el almidón, usando una cantidad de agua en relación con la cantidad de pasta, pero esto puede hacer que el tiempo de cocción sea mayor, ya que hay sustancialmente más agua para hervir. También hay muchas recetas donde los ingredientes delicados serían destruidos por un burbujeo vigoroso, como es el caso en la preparación de huevos Sopa de gota, cuando se crean “fideos” de huevo más grandes al bajar la temperatura del caldo caliente a fuego lento justo antes de dejar caer el huevo crudo.
Entonces, no, el punto de ebullición no está cambiando, pero sí cambia la proporción del agua que está a la temperatura de ebullición en la olla. (O, si tuviera que medir la temperatura en unos pocos cientos de puntos y tomar el promedio, entonces, como una pequeña victoria moral, técnicamente podría decir que la temperatura promedio es ligeramente diferente en cada condición de ebullición)